Milföy hamuru ile Kayseri mantısı

NURBANU ARSLAN Arkadaşlar bu hafta sizleri Kayseri’den kopup ülkemizin dört bir tarafına lezzeti ile ün salmış mantı ile buluşturmaya karar verdim. Mantıya olan sevgimizin Kayserili oluşumuzdan değil, lezzetinin güzelliğinden olduğu hepimizin malumu. Şüphesiz mantının lezzeti tartışılmaz ama yapımının zorluğu da bir gerçek. Mantı, zorluğu ile çoğu ev hanımının gözünü korkuturken sizler gibi öğrencilerin ne bu zahmete tahammülünün ne de vaktinin olduğunun farkındayım. Bu yüzden eminim birçoğunuz aklınıza mantı geldiğinde bin bir zahmete girişmeden kısa yoldan mantıyı mideye indirmek için bildiğiniz bir mantı evinin yolunu tutuyorsunuz. Fakat ben sizi yine de bu hafta mantı yapıp maharetleriniz ile arkadaşlarınızı da şaşırtmaya davet ediyorum. Reklamlardaki hazır Türk usulü çorbayı, “Kendim yaptım.” diye ikram eden yabancı kahraman gibi siz de arkadaşlarınızı, “Bir Kayserili kadar maharetliyim.” diye bu tarifle kandırabilirsiniz. Üstelik hiç de hamur yoğurma ve açma derdi ile uğraşmadan. Her markette bulabileceğiniz milföy hamuru ile değişik ve çok pratik yani tam sizlik bir tarif vereceğim. Kısa zamanda hazırlayıp yoğurt ve sarımsağın arkadaşlığı ile harmanlayacağınız mantıya bayılacaksınız. Milföylü mantı Yapılışı: Kıymayı bir kaba alın, üzerine bir soğanı rendeleyin. Daha sonra tuz ve karabiberi ekleyin, hepsini iyice yoğurun. Buzluktan çıkan milföy hamurlarını tepsiye koyun. Yumuşadığında bir milföyü dörde böldükten sonra her bir parçaya fındık büyüklüğünde kıyma harcı koyun. Ardından hamurun dört ucunu bir araya getirerek kapatın, ters çevirin ve fırın tepsisine dizin. Fırında hamurun üzeri kızarana kadar pişirin. Diğer bir kapta yoğurdu, iyice kıyılmış sarımsak ve az tuz ile birlikte iyice karıştırın. Fırından çıkan mantıları servis tabağına aldıktan sonra yoğurtlu karışımı üzerine dökün. Ayrıca bir tavada tereyağı ile kırmızı pul biberi eritin, onu da yoğurdun üzerine dökün. Afiyet olsun. n.arslan@zaman.com.tr Milföylü mantı MALZEME: 1 paket milföy hamuru 100 gr kıyma 1 büyük soğan Tuz, karabiber Üzeri için: 2 su bardağı yoğurt 2-3 diş sarımsak 2 kaşık tereyağı Kırmızı pul biber

http://genclik.zaman.com.tr/?bl=17&hn=229

Sebzelerimiz elden gidiyor!

HATİCE ÖZDEMİR TÜLÜN Küresel ısınma sebzelerimizi elimizden alacak gibi görünüyor. Özellikle yeşil mercimek ve fasulyenin veriminin azalacağı belirtiliyor. Zamanını çoğunu mutfakta geçiren hanımların bu konuda yapabileceği küçük önlemler varmış. Sebzeler elden gidiyor hanımlar, kolları sıvayın. Ülkemizin iklim çeşitliliği sayesinde mutfaklarımızı pek çok sebze ve bakliyat ürünleri ile doldurabiliyoruz. Böylece son zamanlarda televizyonlarda gösterilen belgesellerin de etkisiyle her gün değişik yemekler yapıyoruz. Ancak bir yandan da tüm hayatımız küresel ısınma tehdidi ile karşı karşıya. Her yıl “bahar gelsin artık” diyerek geçirdiğimiz günleri artık zamanından önce açan bahar dallarını izleyip ve bir türlü gelmeyen kışları bekleyerek geçiriyoruz. Öyle bir dönemdeyiz ki etrafımdaki pek çok yaşıtım, ileride meydana gelecek kuraklık ve ısı dengesizliği yüzünden böyle bir dünyada çocuk yetiştirmenin imkânsızlaşacağına inancından dolayı büyük aileler kurmamanın gerekliliğini anlatıyor. İnsanların yanlış enerji tüketimi, endüstrileşme, ormansızlaştırma ve tarımsal faaliyetlerini görmezden gelerek atmosferdeki karbondioksit gibi ısı tutan gazların oluşturduğu sera etkisinin normal bir birey olarak bugün sadece iklim değişikliklerinde etkisini görüyoruz. Ancak geçmişte görmezden gelinen bu yanlış adımların ileride etkileyeceği pek çok alan var, bu alanlardan biri de her hafta farklı yemekler öğrenmek için bu satırları okuyanları ilgilendiren, tarım. Bugün her sebzeyi mevsiminde ve dilediğimiz miktarda bulabilme lüksüne sahip olduğumuz ülkemizde başta Konya Ovası olmak üzere pek çok alanda tarımsal üretimin düşeceği, fasulye ve mercimek gibi ürünlerin veriminin azalacağı belirtiliyor. Tüm bunlar karşısında Dünya Doğal Hayatı Koruma Derneği tarafından bireylerin alabileceği basit önlemler belirtiliyor. Özellikle mutfakta zaman geçirmeyi seven bireylerin ileride çocuklarına daha sağlıklı bir dünya bırakabilmek için tarım ve mutfak alanında atabileceği küçük adımlar var. Bu hafta biraz bunlara değinmek istedim. İşte öneriler: * Organik tarımla elde edilen ürünleri seçin. * Uluslararası sertifikaları olan organik tarım ve hayvancılık ürünlerini tüketerek sürdürülebilir üretimleri destekleyin, organik tarımın yaygınlaşmasına katkıda bulunun. * Günlük gıdalarınızı seçerken mümkün olduğu kadar yaşadığınız yörede ve bulunduğunuz mevsimde yetişen taze besinleri tercih edin. * İşlenmiş, ambalajlanmış gıda satın alırken ya da tüketirken mutlaka üretim-tüketim tarihlerini ve içindekiler bölümünü okuyun. Ürünün içinde bilmediğiniz maddeler varsa mutlaka ne olduklarını araştırın. * Taze meyve ve sebzeleri iyice yıkamadan ve soymadan yemeyin. * Konserve gıdalardan uzak durun. * Triklosan içeren plastik kesme tahtalarını, bulaşık bezlerini, süngerleri, deterjanları, sabunları ve dezenfektanları kullanmayın. * Streç film kullanmayın. * Ambalajında PVC3 ve PC7 yazılarını ya da geri dönüşüm üçgeni içinde 3 ve 7 sayılarını gördüğünüz ürünleri almayın. * Su filtresi kullanın. * Yağ oranı yüksek yiyeceklerin tüketimini en aza indirin. * Ton balığı gibi yağ oranı fazla olan balıklar, yüksek düzeyde kimyasal madde içerebilir. Bu durum özellikle çocuklar, hamile kadınlar, hamile kalmayı planlayan ya da bebek emziren kadınlar için zararlıdır. Tüm bunların ışığında daha temiz bir çevre oluşturabileceğimiz umuduyla bugün azalma tehdidi içeren iki sebzeyle hazırlanmış tariflere yer veriyorum. Bademli fasulye (8-10 kişilik) Malzemeler: 1kg taze fasulye, yarım su bardağı iç badem, (doğranmış), 2 yemek kaşığı margarin/tereyağı, 1 yemek kaşığı zeytinyağı, 4 küçük kuru soğan/arpacık soğan (doğranmış), karabiber, tuz, 2 yemek kaşığı maydanoz, (doğranmış). Yapılışı: Derin bir tencerenin 3/4’ünü suyla doldurup hafifçe tuzlayın ve kaynamaya bırakın. Taze fasulyeleri temizleyip yıkayın. Yıkadıktan sonra verev doğrayın. Kaynayan suya fasulyeleri ekleyin. 5 dakika sonra bir kevgire alıp soğuk sudan geçirin ve kâğıt havlu yardımıyla iyice kurulayın. Bu aşamayı bir gün önceden yapıp üzerini iyice kapatarak dolaba kaldırabilirsiniz. Geniş bir tavada bademleri 3 dakika kadar kavurun. Kavrulan bademleri bir tabağa alın. Aynı tavada zeytinyağı ile tereyağını eritin. Soğanı ekleyip 4-5 dakika hafif pembeleşene kadar kavurun. Ateşi biraz yükseltip fasulyeleri ekleyin. Devamlı karıştırarak -4 dakika kadar- soteleyin. Tuzunu ve karabiberini serpin. Maydanozu ve bademleri ekleyip ısıtılmış bir servis tabağına alın ve hemen servis yapın. Yeşil mercimek salatası Malzemeler: 1 su bardağı yeşil mercimek, 1/2 su bardağı pirinç, 1 iri kuru soğan, 3-4 taze soğan, 1 orta boy havuç, rendelenmiş, 1/2 demet dereotu, 1/2 demet taze nane, arzuya göre, 1/2 yk. sumak, 4 yk. zeytinyağı, 1 limon, tuz, karabiber. Yapılışı: Yeşil mercimeği üstünü 1 parmak geçecek kadar suda haşlayın. Pişmemişse su ekleyip haşlamaya devam edin. Pirinci de yıkayıp 1 su bardağı suyla haşlayın. Mercimeği süzün, pirinçle karıştırın. Soğanı piyazlık doğrayıp sıvıyağda kavurun. Havucu ekleyip 2-3 dakika daha kavurun ve mercimek ile pirincin üzerine ekleyin. Yeşillikleri doğrayın, baharatlar ve limon suyu ile salataya ekleyin. Sayı: 65 Bölüm: Portakal Ağacı

Sakın enteresan şeyler deneme abla! http://cumaertesi.zaman.com.tr//?bl=17&hn=3843 (Sitesinden alınmıştır tarifler bana ait değil yorumda...:) )

Hatice Özdemir Tülün Bu hafta her zamankinden farklı yemekler yapmaya karar verdim. İşte bu amaçla girişilen bir araştırmanın sonucunda ortaya çıkan menüde neler yok ki... On yıl önce annem o zamanlar ağır bir hastalık geçiren anneannemin yanına Ankara’ya gidince hem tatilde oluşum hem de mutfak merakım dolayısıyla yemek yapma görevini bana vermişti. Ablama ve babama tamamıyla kendi başıma hazırlayacağım bir yemeği sunmanın mutluluğuyla pazara koşmuş, o zamanlardaki ilginç yemek fikirlerimi hayata geçirebilmek için bizim evde pek yenmeyen tüm sebzelerden almıştım. Menünün tamamını bugün hatırlayamasam da yerelması çorbası ve fırında maydanozlu kuşbaşı eti içerdiğini çok iyi anımsıyorum. Yerelması o günden sonra bizim eve bir daha girmedi, kuşbaşı eti de iyice suyunu çektirip pişirmek gerektiğini o vesileyle öğrenmiş oldum. Yine de ailem bizim genel kabul görmüş standartlarımız dışındaki yemeklerimi anmaktan kurtulamadı. Bunun en son örneğine üniversite eğitimi için bu yıl Ankara’ya giden erkek kardeşimle geçen hafta aramızda geçen bir diyalogda rastladım. Kardeşim kendisine kek, börek yapıp kargoyla yollamam konusunda ısrar edince ben de içimden “Yaşasın! Bu sayede ben de yeni tarifler deneyebileceğim.” diye geçiriyordum. Ama ablasını gayet iyi tanıyan kardeşimin teklifini kabul ettiğimi söylediğimde ilk sözü “Ama sakın enteresan şeyler deneme! Sodalı börek ve Kâmile teyzenin kurabiyelerinden yap yeter.” oldu. Planlarım suya düşünce mecburen kabul edip istediği gibi şeyler gönderdim; ama bu hafta hem sevilecek hem de her zaman denediklerimizden farklı yemekler yapmaya karar verdim. İşte bu amaç doğrultusunda girişilen bir araştırmanın sonucunda ortaya çıkan menü. Ispanaklı Krep Bohçaları (6 adet) Krep malzemeleri: 2 bardak un, 2 bardak süt,2 yumurta, yarım paket kabartma tozu,tuz, tava için sıvıyağ. İç malzeme: 1 adet iri kuru soğan, doğranmış, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 400 gr ıspanak, yıkanmış ve doğranmış, tuz, karabiber, pul biber. Beşamel sos: 3 çorba kaşığı un, 4 çorba kaşığı tereyağı, 2 su bardağı süt, 1 tatlı kaşığı tuz. Üzeri için: 2 domates, 3 sivribiber, kaşar peyniri. Yapılışı: Krep malzemelerini bir kâsede karıştırıp boza kıvamına getirin. Teflon tavayı kızdırıp çok az sıvıyağ dökün. Karışımdan kepçeyle alıp tavaya yayın. Kreplerinizi arkalı önlü pişirin. İç malzemeyi hazırlamaya geçin. Soğanı zeytinyağında öldürün. Ispanağı ekleyip arada karıştırarak pişirin. Tuzunu, karabiber ve pul biberini ilave edip karıştırın. Harç ılınırken sosu hazırlayın. Un ve tereyağını kavurun. Sütü azar azar yedirin. Karışım çok katıysa bir miktar daha süt ilave edin. En son tuzunu ekleyin. Kreplerin ortasına bir miktar harçtan koyun. Bohça şeklinde kapatıp ters çevirin. Üzerlerine sostan döküp kürdanla bir dilim kaşar peyniri (peynirin çok fazla erimesinden hoşlanmıyorsanız kızartmalık peynir kullanabilirsiniz), bir dilim domates ve yarım sivribiber yerleştirin. Hepsini fırın kabına alıp 200 ºC fırında kaşar eriyene kadar pişirin. Harira Çorbası (12 kişilik) Malzeme: 500 gr kuşbaşı et, birer cm’lik kesilmiş, 2 soğan, irice doğranmış, 200 gr nohut, bir gece önceden ıslatılmış, 150 gr yeşil mercimek yıkanmış, 500 gr domates, soyulmuş ve doğranmış, 4 kereviz sapı (doğranmış) 1 yemek kaşığı domates salçası,1 tatlı kaşığı karabiber, tuz, arzuya göre 1 tatlı kaşığı zencefil, 2 tarçın çubuğu, yarım tatlı kaşığı safran, 5 yemek kaşığı un, 1 limonun suyu, bir demet maydanoz, doğranmış. Yapılışı: Eti, soğanı ve nohutları bir tencereye alın. Yaklaşık 3 litre su ilave edip kaynatın. Kaynayınca oluşan köpüğü kevgirle alıp ateşi kısın ve kapağı kapalı halde yaklaşık bir saat pişirin. Yeşil mercimeği, domatesi, kerevizleri, salçayı, karabiberi ve kullanıyorsanız baharatları ilave edin. Mercimekler yumuşamaya başlayınca tuzunu atın. Bu arada unu bir tavaya alıp, tahta bir kaşıkla karıştırarak azar azar yarım litre su ilave edin. Tavayı ocağa alın. Koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Koyulaşınca altını kısıp 10 dakika daha pişirin. Bu karışımı yavaşça çorbaya ekleyip çorba kremalı bir kıvam alana kadar birkaç dakika hızla karıştırarak pişirin. Limon suyunu ve maydanozu ekleyin. Limon dilimleri ve dilerseniz hurma ile servis yapın. Havuçlu Kereviz Halkaları Malzeme: 2 adet kereviz,2 adet havuç, 1 limonun suyu, 2 patates,tuz, yarım su bardağı bezelye konservesi Yapılışı: Önce Yarım limonun suyunu sıkıp su dolu bir kâseye ekleyin. Kerevizleri güzelce soyup bu kâseye alın. Havuçları yıkayıp soyun. Kerevizleri sebze oyacağı ile oyup havuçları bu boşluklara yerleştirin. Dikkatlice havuçlu kerevizlerinizi birer parmak kalınlığında dilimleyin ve tencereye alın. Artan havuçları ve soyduğunuz patatesleri küp küp doğrayarak tencereye ekleyin. Kerevizlerin üzerini geçecek kadar su ve yarım limonun suyunu ekleyip pişirin. Pişince tuzunu ilave edip dinlenmeye alın. Tenceresinde soğuttuktan sonra kereviz dilimlerini tabağa alın. Garnitür eşliğinde servis yapın. Sayı: 56 Bölüm: Portakal Ağacı

Bayat ekmekler kebap olacak

Nurbanu Arslan Kurban Bayramı’nı geride bıraktık. Tabii bayram tatili derken birçoğunuz ailenizin yanına kaçmayı tercih ederek annenizin yaptığı yemeği keyifle tattınız. Kavurmadan köfteye, kebaptan türlüye kadar farklı et yemekleri çeşitleri ile donatılmış sofralarda afiyetle yediniz. Tabii “aman yavrum misafir, uzaktan gelmiş her istediğini yesin” diyen annelerinizin tutumu eminim ki sizi mutfaktan kurtarmıştır. Özel bir itina ile sizin için hazırlanan yemekleri yerken kilo almışsanız hiç şaşırmam. Yani bu defa sizin için iki kere keyifli bir bayram oldu. Fakat tatil bitti ve yeniden, başınızın çaresine bakma vaktiniz geldi. Öyle hemen rehavete kapılmanın iyi bir şey olmadığını eminim bir kez daha anladınız. Ne de olsa zaten öğrenci, ayda yılda bir geliyor deyip bütün sevdiğiniz yemekler ile sofrayı donatan anneniz artık yanınızda değil. İş başa düştüğüne göre mutfağın yolunu tutmak yine size düştü. Tabii Kurban Bayramı’nın ardından ya dönerken ailenizin size bir müddet idare edersiniz diye verdiği ya da komşunuzun Allah rızasını gözeterek uzattığı kurban etini en iyi şekilde değerlendirmenin vakti de geldi. Yine sizi çok fazla yormayacak, zamanınızı almayacak fakat lezzeti ile midenizi şenlendirecek bir tarife ne dersiniz? Ailesinden uzakta olan arkadaşlarınıza da kurban etinden tattırmak ve bereketine ortak etmek istiyorsanız, tatlı bir sohbet eşliğinde bir masa etrafında toplanmak için ekmekli kebap tam size göre. Üstelik lezzeti dışarıdaki birçok kebapçınınkine fark atacak kadar da iddialı. Kebap yapmak öyle kolay iş değil gibi bir fikre kapılıp gözünüzü korkutmayın. Yapımı oldukça kolay, lezzeti damaklarınıza layık bu tarif tam da zamanı kıymetli olan sizlere göre. Ayrıca evde bayat olduğu için yemediğiniz ve nasıl değerlendireceğinize karar veremediğiniz ekmekleri de bu tarifte değerlendirip afiyetle yiyebilirsiniz. Daha ne duruyorsunuz, hemen mutfağa. Ekmekli Kebap Yapılışı: 1 kaşık margarini tavada eritin. Soğanı rendeleyin, ardından ince ince kıydığınız biber ile birlikte kavurun. Daha sonra kıymayı karışıma ekleyin ve karıştırın. Ardından tuz ve karabiberi ekleyin. Kabuklarını soyduğunuz domatesleri ardından ekleyin ve domatesler yumuşayıncaya kadar ocakta tuttuktan sonra altını kapatın. Ayrı bir kapta 1 çay kaşığı tuzu, 2 su bardağı suyla karıştırıp ocağı kapatın. Bayat ekmekleri küp şeklinde doğrayın, 1 yemek kaşığı yağda ve teflon tavada hafifçe kızartın. Ekmeği tabaklara paylaştırın. İsteğe göre sarımsaklı ya da sade yoğurdu ekmeklerin üzerine gezdirin. Kıymalı harcı yoğurdun üzerine yayın. Tekrar üzerine yoğurt gezdirin. İsterseniz üzerine salça sosu ile değişik bir lezzet de katabilirsiniz. Afiyet olsun. Ekmekli kebap MALZEME: 2 çorba kaşığı margarin ya da tereyağı 1 büyük soğan 1 adet sivri biber 150 gram kıyma 2 domates ya da 1 yemek kaşığı domates salçası 2 su bardağı yoğurt 1 bayat ekmek 2 diş sarımsak 8-10 dal maydanoz 1 çay kaşığı tuz ½ çay kaşığı karabiber Sayı: 7 Bölüm: Yaşam

Aman dikkat! Prenses usulü pişen palamutlar kara prense dönüşmesin

Roka salatası Malzemeler: 1 dal roka, 2-3 domates, 2 diş sarımsak, kıyılmış dövülmüş, 1 yemek kaşığı limon suyu, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke/nar ekşisi, tuz, 1 yemek kaşığı konserve mısır, 2-3 kornişon. Yapılışı Rokayı temizleyin. Elinizle ufak parçalara bölüp servis tabağına alın. Domatesleri soyun, kornişonla beraber küp küp doğrayın. Mısırı, domatesi ve kornişonu rokaların üzerine yayın. Sarımsağı, zeytinyağını, limon suyunu, sirke (veya nar ekşisini) ve tuzu bir kapta karıştırın. Hazırladığınız sosu salatanın üzerine gezdirin. Patates topları Balığın yanına en çok yakışanlardan biri patates salatası. Salatanın asıl tarifini veren arkadaşım Zerrin, tereyağı kullanıyor ve yoğurt eklemiyor; ama ben soğuk yapacağım için sitede zeytinyağı ve yoğurt önerisini getiren Deniz’e uydum. Patates toplarını rendelenmiş havuca, kıyılmış dereotuna vb. şeylere de bulayabilirsiniz. Malzemeler: 8-9 orta boy patates, 3 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı süzme yoğurt, tuz, pul biber, kekik, çörek otu Yapılışı Patatesleri haşlayın, kabuklarını soyup ezme aleti ile ezin. Sıcakken zeytinyağı, yoğurt ve tuz ilave edip karıştırın. Ayrı kaplara pul biberi, kekiği ve çörekotunu koyun. Patatesten parçalar alıp yuvarlayın. Yuvarladığınız topları sırayla kaplardaki otlara bulayın. Bu işlemi tüm malzeme bitene kadar tekrarlayın. Sayı: 49 Bölüm: Portakal Ağacı

Abaza mutfağına deneysel bir seyahat

FULYA ÖZLEM Masabaşı gezginlerine, kilometrelerce yol kat etmeden gezme imkanı sağlayan bir seyahat seçeneği var: “Deneysel Seyahat”. Ayakkabılarınıza binin, çantanıza biraz keşif ruhu, biraz merak koyup, sokağa çıkın, bilinmeyene yolculuk başladı bile. Amaç: Belki her gün gördüğünüz şeylere, hiç bakmadığınız bir açıdan bakıp, aslında onlar hakkında -bir insan, bir köşebaşı ya da bir sokak olabilir mesela- ne kadar az şey bildiğinizi fark etmek ve daha derin bir anlama çabasına girişmek belki. Neyse, çıktık mı sokağa? Şimdi ilk sağa dönün, sonra sola, tekrar sağa, tekrar sola derken dönemeyeceğiniz bir noktaya gelinceye kadar (deniz kenarı gibi) işlemi tekrarlayın, bakalım nereye varacaksınız. “Define Adası” tutkunları, bir define haritasının talimatlarına uyabilirler mesela, “meydandaki Söğüt Ağacı’na sırtını ver, kuzeye doğru 200 adım yürü, karşına çıkan ilk telefon kulübesine gir, telefonun üzerindeki numarayı ara: Bedava bir “Köyden İndim Şehire” DVD’si kazandınız, tebrikler! Ben ‘Çalınan Taç’vari, ‘benzerlerin yer değiştirmesi’ hikayelerine tutkunum. O yüzden, ‘deneysel seyahat’ tercihimi, bir günlüğüne bir dostumun yerine geçip, onun yediği yemekleri yemek ve rutinlerini takip etmek biçiminde kullandım. Türkiye gibi etno-kültürel çeşitliliği yoğun bir ülkede, bir arkadaşınızın yerine geçmek, bir başka ülkeye seyahat etmek gibi bir şey aslında. Özge’nin evine yaptığım ‘ekspedisyon’ da, bu minvalde, damağıma Abaza Sızballarının ekşisini, dimağıma da Göç Hikayeleri’ni kazıdı, diyebilirim. Tencerede ekşi erikler kaynarken, Abaza mutfağının demirbaşları da birer birer sahnedeki yerini aldı. Köydeki değirmencinin incecik öğüttüğü mısır unu, taze kişniş, ceviz… Ne? Değirmenci mi dediniz? Bu devirde? Asimile olmadan geleneklerini sürdürmenin en güzel işareti, hâlâ “abısta”lık mısır ununuzu çekecek bir değirmenciye ihtiyaç duymak olsa gerek. 21 Mayıs 1864’te biten Kafkas-Rus Savaşı sonrasında Osmanlı topraklarına sürgün edilen Abaza ve Çerkesler, sofra geleneklerini aynen günümüze taşımışlar; sürgünün belleklerindeki izini taşıdıkları gibi. Bizim tümüne ‘Çerkes’ dediğimiz Abazalar ve Çerkesler, aslında iki ayrı Kafkas halkı. Bugün Türkiye’de daha çok kuzeybatı Anadolu ve İç Anadolu’da yoğunlaşan Abazaların nüfusu, anavatandakileri aşıyor. Abaza mutfağının demirbaşlarına dönecek olursak; “Acıka”, içinde acı kırmızı biber, baharatlar, reyhan, kişniş vb. taze otlar, ceviz, sarımsak ve tuz bulunan ve hemen her yemekte salça gibi kullanılan bir sos. “Sızbal” ise, ekşi meyvelerden ya da ısırgan, kazayağı gibi otlardan yapılan ve etin yanında servis edilen yoğurtlu sosların adı. Bana Hint Mutfağı’ndaki “Çatni”leri hatırlatıyor. Ooo, bizim Sızbal’ımız da pişmiş bu arada, ekspedisyonun sonuna geldik anlaşılan. Aslında en heyecan verici kısmı bu seyahatin: Yani bitmeyen bir yolun, hep sonu sandığımız, başlangıcı. Ya da şöyle demeli: “En heyecanlı yol, “bir başkası”na doğru çıkılan yol, çünkü asla bitmiyor…” Bir günlüğüne yerime geçip, yemekleri pişiren “benzer-öteki”m Özge Özaydın’a sonsuz teşekkürler… fulyaozlem@gmail.com Çerkes tavuğu 500 g. tavuk eti (but-göğüs karışık), 350 g. ceviz, 1 soğan, 3 diş sarımsak, 1 kaşık acıka (ya da acı biber salçası), 1/3 abısta (ya da 1/3 bayat ekmek), tavuk suyu, tuz. Tavuğu iri parçalar halinde, soğanla birlikte haşlayın. Kaynayan tavuk suyuyla abıstayı (ya da bayat ekmeği) ıslatın. Robotta cevizi çekin, sarımsağı ekleyin, acıkayı ve ıslatılmış ekmeği de ekleyip çekin ve azar azar tavuk suyu ekleyerek, boza kıvamını alıncaya dek karıştırın. Kıvamını alınca, iri iri böldüğünüz tavuk parçalarını sosa ekleyin. Üzerine kırmızı biberli yağı gezdirip, servis edin. GEZGİN FÜZYON Ekşi erik sızbalı½ kg. ekşi erik, ½ kg yoğurt, taze sarımsak (ince doğranmış), taze kişniş (doğranmış), taze soğan (doğranmış), 1 kaşık acıka, 2 yumurta (haşlanmış) Eriği, azıcık mısır unuyla haşlayıp, kevgirden geçirin, diğer malzemelerle karıştırın. Yumurtayı söğüş doğrayıp, sızbala ekleyin. Etin yanında servis edin. Afiyet olsun! Sayı: 40 Bölüm: Yemek

Misafir ol gel bana, güzel yemekler yapayım sana

İç pilav Malzemeler: 2 kâse pirinç, 2 yemek kaşığı tereyağı, 3 kâse kaynamış su, 1,5 tatlı kaşığı tuz, 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 2 yemek kaşığı kuş üzümü, 2 yemek kaşığı antep fıstığı. Yapılışı: Pirinci yıkayıp ayıklayıp bir süre kaynamış suda bekletin. Dolmalık fıstıkları pilav tenceresine alıp hafif pembe renkte kavurun. Kavrulunca ocağı kapatıp tencerenin hafif soğumasını sağlayın. Soğuyunca ocağı açıp yağı ilave edin. Pirinçleri sularını süzerek tencereye ekleyin. Birkaç dakika kavurduktan sonra kaynamış suyu ekleyin. Tuzunu atın, kapağını kapatıp suyunu hafif çekmesini sağlayın. Suyunu bir miktar çekince kuş üzümlerini ve antep fıstıklarını ekleyin. Kapağı kapatıp ateşi kısarak pirinçlerin suyu tamamen çekmelerini sağlayın. Pişince kapakla tencere arasına bir kâğıt havlu sererek pilavı dinlendirin. İpucu: Bu pilava aslında iç badem de ekleyebilirsiniz; ancak ben badem çorbasıyla servis yapacağım için eklemedim. Ayrıca kaynamış su yerine et suyu kullanırsanız daha lezzetli olur. Badem çorbası Malzemeler: 3 yemek kaşığı un, 3 yemek kaşığı file badem, 1 yemek kaşığı tereyağı ve sıvı yağ, 1 su bardağı süt veya krema, 1 litre kaynamış et suyu veya su. 1. sos için: Taze fesleğen, zeytinyağı. 2. sos: 1 yk tereyağı, 1 tatlı kaşığı pul biber. 1 yemek kaşığı tereyağını çorba tenceresinde eritin. Unu ekleyip hafif pembe bir renk alana kadar kavurun. Bademi ilave edip bir iki kez karıştırın. Suyu ekleyip tel çırpıcı ile hızlıca karıştırarak kaynatın. Kaynayınca altını kısın. Eğer süt kullanıyorsanız ılık sütü yavaşça çorbaya ilave edin. Krema kullanıyorsanız kremayı bir kâseye koyun. Çorbadan bir iki kaşık alıp kremayı ılıtın. Bu karışımı yavaşça çorbaya ekleyin. Birinci sosu hazırlamak için fesleğeni robotta incecik kıyın, üzerine biraz zeytinyağı ekleyin. İkinci sos için tereyağını kızdırın, pul biber ilavesiyle 1-2 kez karıştırın. Çorbayı kâselere alın, üzerlerine soslardan gezdirip servis yapın. İpucu: Eğer et suyunuz yoksa iki küp et bulyon da kullanabilirsiniz. Tencere kebabı Malzemeler: 750 gr kuzu kuşbaşı et, 3 adet kuru soğan, 2 yemek kaşığı tereyağı veya zeytinyağı, 4 adet iri patates, 1 yemek kaşığı domates salçası veya 2 adet domates, kabuğu soyulmuş ve fındık büyüklüğünde doğranmış, tuz, karabiber. Eti, soğanı ve yağı derin bir tencereye alın. Orta hararetli ateşte soğanlar sararıp etler de kendi bıraktıkları suyu çekene kadar kavurun. Sonra sulandırılmış salçayı veya domatesleri ilave edip tekrar 1-2 kez karıştırın. Etlerin üzerine çıkacak kadar kaynamış su ilave edip etler yumuşayana kadar pişirin. Patatesleri soyup kuşbaşı doğrayın. Yağda hafif kızartın. Kebabın inmesine 20 dakika kala etlerin üzerine koyup 1-2 defa kaynatın. Servis tabağına alıp maydanozlarla süsleyin. İpucu: Salçayı ilave etmeden önce etlerin bıraktıkları suyu çektiğinden emin olun, böylece yemeğinizin suyu daha berrak olur. Patatesleri kızartırken tam pişirmemeye dikkat edin, tencere eklendikten sonra pişeceklerini de hesaba katıp yarı pişmiş olmalarını sağlayın. Ayva tatlısı Malzemeler: 2 kg ayva, 5 çorba kepçesi toz şeker, 4 çorba kepçesi su, 7-8 karanfil, kaymak, toz antepfıstığı. Ayvaları yıkayıp çekirdek yuvalarını bıçakla iyice oyun. Çıkan çekirdekleri yıkamadan doğal jöleleri ile bir kâsede muhafaza edin. Fırın tepsisine ayvaları soymadan kabuğu üstte kalacak şekilde (kaplumbağa gibi) dizin. Üzerlerine 5 kepçe toz şeker, 4 kepçe su gezdirin. Aralarına birkaç karanfil serpin. 8-10 ayva çekirdeğini (piştikten sonra çıkarmak üzere) serpiştirin. Fırını 250 C’ye getirin. Şerbet kaynamaya başlayıp ayvaların rengi bordoya dönünce ısıyı 150 C’ye düşürün. Bu halde yaklaşık 2-3 saat arada şerbeti ayvaların üzerine dökerek yavaş yavaş pişirin. Soğuyunca kaymak ve toz antepfıstığı ile servis yapın. Sayı: 50 Bölüm: Portakal Ağacı

Malta’da pizzanın tadı başka

FULYA ÖZLEM Uçakla yerden şöyle bir havalanınca bütününü görebildiğiniz bir ülkede gizem sizi gölgenizden takip ediyor olabilir mi? Ya bu her köşe başındaki ikonaların dibine gün doğmadan bu taze çiçekleri kim yerleştirdi? Mumlar hâlâ yanıyor, fazla uzaklaşmış olamazlar! Hişşş... Sesim mermer merdivenlerde yankılanıyor. Bu adada benden başka herkes uyuyor galiba bu sabah. Karşı binadaki beyaz atletli amca hariç. Televizyonda ajansı izliyor. Dünya emekliler birliğinin Malta temsilcisi, tüm dünyadaki meslektaşları gibi geleneksel kıyafetleri içerisinde -beyaz atlet, çizgili pijama altı, terlik- her sabah ajansı izleyip, aile eşrafını o gün memlekette neler olup bittiğine dair bilgilendirmekle görevli. Ancak Malta temsilcisinin işi biraz daha zor gibi. Başkent Valetta’da olup bitenleri dakikası dakikasına takip edebilmek için ara sıra naklen yayını ortada kesip, pencereden yarı beline kadar sarkması sonra da içeriye, “Hanım, bak şimdi başbakanın ziyaretçileri limuzinden indi, konuta doğru ilerliyorlar” diye canlı yayın yapması gerekebiliyor. Sicilya’nın güneyindeki üç yüz bin nüfuslu bu gizemli adada, hiç eksilmeyen rüzgar, bir çırpıda kulağınıza Rodos şövalyelerinin esrarını fısıldıyor. Adaya gelişinizin haberi ise ayaklarınızdan önce, asla kilitlenmeyen bütün kapılardan içeri girmiş bile. Sanki herkesin her şeyden haberi var Malta’da, iş modern zaman hinliklerine gelince bir tecahül-ü arif’tir gidiyor. Perulu müzisyen arkadaşlara soruyorum: “Siz nereden aldınız bu minicik adanın pastizzilerinin kokusunu da taa Güney Amerika’lardan kalktınız bu, keşişlerden başka kimsenin yolunun düşmediği kıraç adaya pançolarınızı kapıp geldiniz?” diye, “Hiç bu kadar kolay şöhret olduğumuz bir adaya düşmemiştik.” diyorlar. Geçen hafta vardıkları Malta’da bu hafta televizyonların yıldızı olmuşlar. Ama anlaşılan Malta’nın tek şöhreti onlar değil. Sağıma dönünce bir Mickey Mouse maskotuyla el sıkışmak için kuyruğa girmiş onlarca Maltalı’yla karşılaşıyorum. Mutfağı, Mağrip mutfağı, Sicilya ve Akdeniz geleneklerinin bir karışımı olan Malta’da, her gittiğiniz yerde en geniş seçenekler pizza mönülerinde. En çıtır hamurları Maltalılar mı açıyor ne? Pizzayı her evde pişen gündelik bir lezzete dönüştürmek Maltalıların marifeti olsa gerek. Bize de kar beyazı örtülerin üzerinde başkent Valetta’dan bildirmek kalıyor: Malta’da pizzanın tadı başka! MALTA USULÜ PİZZA Malzemeler: 200 gr un 20 gr kuru maya 1 tk pudra şekeri 125 ml ılık su Üzeri için: Halka şeklinde dilimlenmiş kırmızı biber Kapari turşusu Patlıcan dilimleri Sosu için: Salça 1 yemek kaşığı 2 diş sarımsak (dövülmüş) 1 kaşık su 1 kaşık zeytinyağı Rendelenmiş bolca kaşar (250 gr) Tuz Yapılışı: Ilık suda erittiğiniz maya ve şekeri, mayalanma işlemi bitince unla karıştırıp yoğurun. Üzerine salça, sarımsak ve yağ ile hazırladığınız sosu sürün. Dilimlenmiş sebzeleri üzerine yayıp, en üstü kaşarla bezeyin. 240 derecede 20 dakika pişirin. Afiyet olsun. Gezgin Füzyon: Aynı hamuru tam buğday unu ile yapıp aynı sosun üzerini zeytin ve kapari ile bezeyin. Gerisi tamamen aynı. Afiyet olsun. fulyaozlem@gmail.com Sayı: 29 Bölüm: Gezginin Mutfağı

Seyahat ve mutfak üzerine bir modern zaman tefrikası…

FULYA ÖZLEM Bu hafta İstanbul'da yolları kesişen iki gezginin; Carla ve Turgut'un fiktif gastral seyahatine kulak veriyoruz. Bakalım Hotel Mükemmel'i bulabilecekler mi? Bakalım yalnızca yerel ve mevsimi gelen malzemeleri kullanan Hotel Mükemmel'in İstanbul şubesi onları hangi lezzetlerle buluşturacak? Akşam üzeri, Sultanahmet Meydanı’nda sırt sırta vermiş iki çanta. Az ötede sandaletli iki ayağın üzerinde yükselen esmer bir gencin gövdesi. Onun gölgesinde yüzünü akşam güneşinden sakınan bir Anglosakson kızının üzerinde güneş batmayan sesi. Ki adı Carla sesin sahibesinin: “Tuouurguouut, bence var ya en heyecanlı yolculuk, bir başkasına doğru yapılan yolculuuuk… Öyle çok şey öğreniyorsun ki…” “Yaa, ne öğrendin bakalım benim hakkımda 3 gün önce tanıştığımızdan beri?” “Benden cümleler bekleme, çünkü ben ne insanlar ne de mekanlar hakkında cümleler öğrenebiliyorum. Beynimde algıları yargılara dönüştüren dişli doğuştan tutukluk yapıyormuş, dolayısıyla yavaş çalışıyormuş.” “Nasıl yani?” “Bayağı, işte. Hani birçok özürlüde çalışmayan bir duyunun yaptığı görevi dengelemek için bir başka duyunun aşırı hassas çalıştığını gözlemleriz yaa…” “Evet?” “İşte ben de doğuştan yargılama özürlü olduğum için duyumsama faaliyetim oldum olası bir nevi aşırı gelişmiş.” “Yani?” “Yani seni şu 3 günde, mesela çay bardağının içinde çay kaşığını sallayışının neye tekabül ettiğini bilmediğim neşeli ritmi olarak ve başını onaylamaz bir ifadeyle sallarken dilini damağına sürterek çıkardığın o ‘cık cık’ sesi olarak tanıdığımı söyleyebilirim.” “Yani kişileri ve mekanları kendi algılarında yarattıklarıyla ilişkilendiriyorsun sadece.” “Bunun, algılarıma içkin bir dünya tasavvuru yaratırken, başka dünya tasavvurlarına da imkan tanıdığını inkar edemezsin ama. Hem, sen değil miydin 3 ay önce buzdolabına ‘Bir başka dünya mümkün müymüş?’, bir bakıp geleceğim, akşama yemeğe beklemeyin.’ diye bir not iliştirip, yollara düşen? Kendi kişisel menkıbenin peşindesin, ben de öyle. Ve işte şu da bizi “Hotel Mükemmel”in İstanbul şubesine götürecek olan servis minibüsü.” “Nereden anladın bunca minibüsün arasından o olduğunu?” “Tüm şoförlerle sohbet edip, hepsine aynı soruyu sordum: Kaynağını tarihinizden alan tariflerin, yalnızca bu mevsimde yetişen sebze ve meyvelerle ve yerel kaynakların dışına çıkmadan, burada her evde bulunabilecek malzemelerle pişirildiği bir lokanta arıyorum, elimizdeki ‘Yalnız Gezegen’ kitabına göre bu tarife uygun bir tek lokanta varmış İstanbul’da, o da Hotel Mükemmel’deymiş dedim.” “Eee ne dediler?” “Bir tek bu bey bana ‘Bizim otelin aşçıları, zehirli bir mantarı diğerlerinden ayırmanın yolunun, en albenili olanın görüntüsüne aldanmamaktan geçtiğini bilir.’ cevabını verdi, ben de bunu işaret olarak algılayıp, onun peşine takıldım.” “Hakikaten duyumların hassas galiba, anlaşılan hassaslıkla paranoya arasındaki ince çizgi senin şu emektar “yargı dişlisi”, Rabbim esirgesin bir de hızlı çalışsaydı, kim bilir kimlerin peşine takılıp, nerelere giderdik…” “Peki bay cümle imbiği, ‘Hotel Mükemmel’in internet sitesinde, ‘Sahte cennet kurbanları’ köşesinde, sazan bedenine fotomonte edilmiş, gözü bantlı bir vesikalık fotoğrafın çıksın istemiyorsan, bin şu minibüse de ‘yalnız gezegen’de bahsedilen ‘Sultan Kebabı’nın gerçeğini ‘Hotel Mükemmel İstanbul’da tadabilelim.” “Neymiş bu Hotel Mükemmel yahu? Hem biraz acayip değil mi böyle kainatta bir tane Hotel Mükemmel olacağına bir sürü olması?” “Mükemmel Hotel demedim, Hotel Mükemmel dedim, yani işte böyle Hilton gibi ya da Ritz otelleri filan gibi dünyanın birçok yerinde şubesi bulunan bir oteller zincirinin adı Hotel Mükemmel, biz de İstanbul’dakine gidiyoruz şimdi, yani inşallah.” “Yine de adıyla paradoksal bir ilişkisi varmış gibi geldi bana bu otelin…” “Hayır, çünkü ‘mükemmel’, gündelik ve yerel olana, yani mümkünün iyisine denk burada, ‘ideal’e değil. Bir de nerede olursan ol, hiçbir zaman yazılı bir adresi, telefonu olmayan bu otelleri tamamen yoldaki işaretlere bakarak buluyorsun, mesela şoförün bulmaca gibi cümlesine ya da benimle tanışmana, seni ‘oraya’ götüren birer işaret olarak anlam yükleyip yüklememek senin seçimin.” “Yüklüyorum canıım...” “İyi o zaman, az sonra Sivas usulü un helvasına, tane tane bir pilava ve en önemlisi ormandaki mantarlar üzerinden verilen bir ‘Görünüşe Aldanma!’ öğretisine hazırlıklı ol.” Bak bu da otelin motto’suymuş, burada öyle yazıyor: Düşkünlüğün keşiflerineyse, Bekler seni Hotel Mükemmel. Arar durur geride kalanlar Ki nerdedir Hotel Mükemmel? Mutfaktaki tazelik ve özenle Hotel Mükemmel’in İstanbul şubesine tekabül eden Bostancı Green Park Otel’e, Aşçıbaşı Yeniçağalı Nuri Bayrak Usta’ya ve Alişan Bey’e bu leziz yemekler ve tariflerden ötürü sonsuz teşekkürler. Osmanlı mutfağının mütevazı gizemi sizi Berenge Restoran’da bekliyor, keşiflerinize düşkünseniz… fulyaozlem@gmail.com SİVAS USULÜ UN HELVASI Malzemeler: 250 gr tereyağı, 250 gr un (un yerine nişasta koyabilir ya da yarısını kakaolu yapabilirsiniz), 250 gr toz şeker. Yapılışı: Yağı, tencerede, unla pembeleşinceye dek kavurun. Şekeri suda eritip, karışıma ekleyin, kavurmaya devam edin. Kıvamını alınca altını kapatın. Tabağa alıp, cevizle süsleyin. Demlendikten sonra servise hazır. GEZGİN FÜZYON Sultan Kebabı: 500 gr. kuşbaşı koyun eti, 300 gr mantar, 2 soğan, 2 domates, 2 sivribiber, 1 yumurta sarısı, 4 milföy hamuru, 2 yemek kaşığı margarin, tuz, karabiber, kekik. Tencerede margarinle eti kavurun. Mantarı dörde bölüp, tencereye ekleyin. Halka doğranmış soğan ve biberleri, kabuklarını soyup, küp küp doğradığınız domatesleri ekleyip kavurun. Biberler yumuşayınca tuz, biber ekleyin. 4 adet güvece, milföyleri yerleştirin. Tavada kavurduğunuz malzemeyi, içine koyup, zarf gibi kapatın. Üzerine, yumurta sarısı sürün. 200 dereceye ısıttığınız fırında 15 dakika pişirin. Afiyet olsun! Sayı: 34 Bölüm: Gezginin Mutfağı