Malzemeler: 1 paket tuzsuz etimek, 2-3 adet orta boy patlıcan, 2 adet orta boy domates, 2 su bardağı yoğurt, 1 diş sarımsak, 2 adet kırmızı közlenmiş biber, 4 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 yemek kaşığı sirke, tuz, karabiber, kekik, pul biber
Yapılışı: Patlıcanları alacalı soyup uzunlamasına veya küp küp doğrayarak kızartın. Kızarttığınız patlıcanları kâğıt havlu üzerine alıp yağlarını tamamen süzdürün. Domateslerin kabuklarını soyup rendeleyin. Patlıcanları domates rendesi, yağ, sirke, tuz ve karabiber ile karıştırın. Etimekleri kırıp servis kabına yayın. Üzerine patlıcan salatasını yayın. Yoğurdu sarımsakla karıştırarak patlıcanın üzerine dökün. Közlenmiş biberleri şeritler halinde keserek yoğurdun üzerine dizin. Kalan boşluklara kekik ve pul biber serpin. (Dilerseniz konserve patlıcan kızartması ve konserve közlenmiş kırmızı biber kullanarak zamandan tasarruf edebilirsiniz. Bu durumda tek yapmanız gereken etimeklerin üzerine konserve patlıcan kızarmasını yayıp, üzerine yoğurdu döküp ve konserve biberleri dizmek.)
Meksika salatası
Malzemeler: 1 kutu Meksika fasulyesi konservesi, 1 demet dereotu, 1 adet sivri biber (çok acı olmasın), 3 dal yeşil soğan, 1/2 çay bardağı zeytinyağı, 1 su bardağı kırılmış baharatlı mısır cipsi.
Yapılışı: Meksika fasulyesi, kutudan çıkarıldıktan sonra iyice yıkanır ve suyu süzülür. Yıkanan dereotu, yeşil soğan ve sivri biber ince ince doğranır ve servis yapacağımız kaba koyulur, servise yakın üstüne zeytinyağı gezdirilir. Tam servisten önce, kırılmış olan mısır cipsi eklenir ve malzemeler iyice karıştırılır. (Dereotu miktarı ne kadar artarsa tadı da o kadar güzelleşir.)
Karnabahar salatası
Malzemeler: Küçük bir karnabahar, 1,5 su bardağı yoğurt, 1 diş sarımsak (arzuya göre), 2 yemek kaşığı mayonez, yarım su bardağı iri kırılmış fındık, birkaç dal dereotu, 1 tatlı kaşığı tuz.
Yapılışı: Karnabaharı fındık büyüklüğünde koçanlarına ayırın. Yoğurdu, mayonezi ve kullanıyorsanız sarımsağı karıştırın. Karnabaharı ve fındığı bu karışıma ekleyin. Dereotuyla süsleyerek servisten hemen önce tuzunu serpin. (tuzu önceden serperseniz yoğurt sulanır.)
Tavuk salatası
Malzemeler: 1 tavuğun göğsü, (haşlanmış) 1 adet kıvırcık, 2 adet domates, 2 adet salatalık, 1/2 demet maydanoz, 3 dal yeşil soğan, 1 su bardağı haşlanmış mısır (veya 1 küçük kutu konserve mısır), 2 yemek kaşığı kavrulmuş susam, 1 limonun suyu, 1/2 çay bardağı zeytinyağı.
Yapılışı: Kıvırcık, domates, salatalık, yeşil soğan, maydanoz ince ince doğranır ve karıştırılır. Servis tabağına alınır. Haşlanmış tavuk göğsü soğuduktan sonra tiftik tiftik edilir. Salatanın üstüne eklenir, mısırlar onun üzerine serpilir, kavrulmuş susam salatanın en üstüne dökülür. Limonun suyu ve zeytinyağı gezdirilir.
Hamur malzemeleri: 4 su bardağı un, 1 su bardağı ılık süt, 1 paket kabartma tozu, 100 gr erimiş tereyağı, 1 yumurta
İç malzemeleri: 100 gr fındık (dövülmüş),100 gr Antep fıstığı, öğütülmüş, 80 gr bitter çikolata (rendelenmiş)
Şerbeti: 2 portakalın suyu, 1 portakal kabuğunun rendesi, 2 yemek kaşığı bal, dörtte bir su bardağı toz şeker
Ayrıca: 3 paket buğday nişastası (toplam 500 gr), 150 gr eritilmiş kızgın tereyağı
Yapılışı:
* Şerbet malzemelerini bir tencereye alıp kaynatın. 10 dakika sonra ateşi kapatıp ılınmaya bırakın.
* İç malzemeyi bir kâsede karıştırın.
* Hamur malzemeleri ile poğaça hamuru kıvamında yumuşak bir hamur yapın. Bunu 15-20 dakika dinlendirin. Dinlenmiş hamuru 3 eşit parçaya ayırın. Her parçadan 16-18 adet cevizden küçük parçalar koparın. Kopardığınız parçalara elinizle ceviz şekli verin. Şekil verdiğiniz her küçük bezeyi merdane ile bir yemek tabağı büyüklüğünde açın. Aralarına bolca nişasta serperek 16 veya 18 parçayı üst üste koyun (en üsttekine nişasta serpmeyin). Böylece 16'lı (veya 18'li) 3 grup elde edin.
* Dikdörtgen (veya yuvarlak) bir fırın tepsisini yağlayın. 16'lı bir grubu alıp merdane ile tepsinin genişliğinde açın. Bunu tepsiye serip üstüne iç malzemenin yarısını serpin. İkinci grubu da açıp üzerine serin. Kalan içi de bunun üzerine serpin. Son grubu da açıp en üste serin.
* Tepsideki yufkaları baklava dilimi şeklinde dilimleyin. Üzerine -her yanına değecek biçimde- kızgın tereyağı gezdirin. 200 C derecelik fırında üzeri kızarana kadar pişirin. Fırından çıkartınca ılık şerbeti sıcak baklavanın üzerine gezdirin.
Not: Eğer hazır baklava yufkası kullanacaksanız tepsinize aralarına fırçayla tereyağı sürmek koşuluyla 8 kat yufka serin. Hazırladığınız iç malzemenin yarısını bu katın üzerine serpin. Tekrar yağlanmış 8 kat yufka serip ve fındıklı için kalanını serpin. En son kalan 8 yufkayı da için üzerine yayın. Baklavalarınızı dilimleyin, artan tereyağını tepsinin üzerine gezdirin.
Malzemeler: 2 su bardağı pirinç, 2 yemek kaşığı tereyağı, 1 tatlı kaşığı tuz, 3 su bardağı sıcak su, yarım çay bardağı dolmalık fıstık, 5-10 kuru kayısı.
Yapılışı: Pirinçleri iyice yıkayıp yaklaşık 20 dakika sıcak suda bekletin. Kayısıları bol suda yıkayıp doğrayın. Dolmalık fıstıkları yağsız tavada hafifçe pembeleştirip bir kâseye alın. 2 yemek kaşığı tereyağını tavada eritin. Pirinçleri süzüp tavaya ilave edin. Bir süre kavurduktan sonra kaynar suyu ve tuzu ilave edin. Suyunu bir miktar çekince fıstıkları ve kayısıları ilave edin. Kapak ile arasına mutfak havlusu serip dinlendirerek servis yapın.
Arpacık soğanlı külbastı
Malzemeler: 500 gr külbastılık et, 4 yk. zeytinyağı, 15 arpacık soğan soyulmuş, 2 orta boy domates, 2 sivribiber, tuz, kekik, karabiber, pul biber.
Yapılışı: Etleri; tuz, kekik, karabiber ve pul biberle harmanlayın. 2 yk. yağı tavada kızdırın. Harmanladığınız etleri tavada arada çevirerek pişirin. Pişen etleri bir kaba alın. Tavaya, kalan 2 kaşık yağı ekleyin. Arpacık soğanları tavada hafifçe pembeleştirin. Biberleri ekleyip 5 dakika daha karıştırın. Domatesleri ilave edip bir süre daha pişirin. Pişince etleri tavaya ekleyip kapağı kapalı halde birkaç dakika bekletin. Tabağa alıp pilavla servis yapın.
Anneannemin bohça baklavası
Malzemeler: Yarım su bardağı erimiş tereyağı, yarım su bardağı sıvıyağ, 1,5 su bardağı süt, 1 yumurta, 1 paket kabartma tozu, 2 yemek kaşığı sirke, 4-5 bardak un.
İçi: 300 gr ince çekilmiş ceviz, 400 gr buğday nişastası (hamurları açmak için), 250 gr. tereyağı (baklavanın üzerine gezdirmek için).
Şerbet: 5 su bardağı toz şeker, 4 su bardağı su, 1 yemek kaşığı limon suyu.
Yapılışı: Şerbet için su ve şekeri kaynatın. 10 dakika sonra limon suyunu ekleyip soğumaya bırakın. Hamur malzemeleriyle yumuşak bir hamur yapın (Poğaça hamuru kıvamında). Üzerini örtüp iç malzemeyi hazırlayana kadar 10-15 dakika dinlendirin. Hamuru önce üçe bölün. Ardından her birini ceviz büyüklüğünde 15 parçaya ayırıp yuvarlak şekil verin. İlk 15 partinin her birini merdaneyle yemek tabağı büyüklüğünde açıp arasına nişasta serpin ve üst üste dizin (en üste serpmeyin). İkinci ve üçüncü grubu da aynı şekilde yapın. İlk yaptığınız partiden başlayıp merdaneyle yaklaşık 35-40 cm çapında daire şeklinde açın. Bunu büyük karelere bölüp ortalarına birer tatlı kaşığı kadar ceviz koyup fotoğraftaki gibi bohça şekli verin (uçlarını iyice yapıştırmaya gayret edin). Diğer grupları da aynı şekilde yaptıktan sonra tepsiye dizip 3-4 saat (veya 1 gün) buzdolabında üzerini streçle kapatarak bekletin. Pişireceğiniz zaman 250 gr tereyağını yakmadan iyice kızdırın. Her baklavanın üzerine değecek şekilde tereyağını dökün.180 derece fırında üzeri iyice kızarana kadar pişirin. Fırından çıktıktan sonra hafif ılınınca soğuk şerbeti dökün.
İsveçli yönetmen Lasse Halström’ün, Juliette Binoche’lu Johnny Depp’li “Çikolata” filmini izlediniz mi? Fransa’da köy köy dolaşıp, her gittiği köyde baştan çıkarıcı bir “çikolata dükkanı” açarak geçimini sağlayan gezgin bir anne-kızın öyküsü. Hazla ilişkisini çoktan rafa kaldırmış köy ahalisini, lezzetli bir sınamaya tabi tutan çikolatacı dükkanı, sizi sinema salonundan çıkar çıkmaz cevizli, krokanlı, marzipanlı çikolataların peşine düşürdüyse doğru satırlardasınız.
Çünkü bu yazının pusulası çikolatayı gösteriyor, hem de ev yapımı çikolatayı!
İstanbul’un en köklü çikolata imalatçılarından Taksim Gezi Pastanesi, “simyahane”sini bu hafta bizim için açtı ve Yılmaz Usta ve Zafer Usta bize evde çikolata yapımının inceliklerini gösterdiler. Çikolata yapmak tam anlamıyla bir simyaymış aslında. Bu simya, çölün ortasında bulduğu taşları altına dönüştüren bir simyacının sırrına duyduğu vefa gibi bir vefayla saklanıyor şehrimizde. Alaşıma girenler aşağı yukarı belli: Çikolata yapımcılarınca kalite üstünlüğü dolayısıyla tercih edilen, ‘kuvertür’ adı verilen çikolata “mas”ı (mas, hammadde anlamına gelen genel bir terim çikolatacı terminolojisinde), istenen ganaja (ganaj: bileşimi sağlayan iç malzemeler) göre krema, marzipan, ceviz, vs. ve kaplama işleminin gerçekleştirileceği 32 derece ısıdaki erimiş çikolata. Ancak, bunların alaşımından ortaya, daha kokusuyla bizi köle eden bir parça çikolatanın nasıl çıktığı tamamen bir simya meselesi: Gerisi sizin hokus pokusunuza kalmış.
Ya ifade edemediğiniz duyguları, Laura Esquivel’in “Acı Çikolata” romanındaki Meksikalı Tita gibi yaptığınız yemeğin ya da çikolatanın tadıyla ifade etmeye ne dersiniz? Aşkınızı, bal ve cevizli bir pralinle ya da barışma isteğinizi çikolatayla kapladığınız bir küp marzipanla mesela? Buyrun size gümüş tepside bir “çikolata sembolizmi”. Bu sembolizmi mutfağınızda yakalamak birkaç temel yöntemle haşır neşir olmanızı gerektiriyor, örneğin pralinler, ceviz, badem gibi malzemelerin, pudra şekeriyle karamelize edilerek, çikolatayla karışımı ve daha sonra sıcak çikolataya batırılıp, soğutulmasıyla elde ediliyor. Trüfleler, krema, tereyağı karışımlarını içeriyor. Kaplama işleminde kullanılan kuvertür, bitter, sütlü ve fildişi (beyaz) olmak üzere üç çeşit olabiliyor. Türk edebiyatında ise çikolatayla şahsen en son Elif Şafak’ın Araf’ında karşılaşmıştım: Şu içine kapanık “Zarpandit” adlı karakterin, bir çikolata dükkanında çalışması bana başlangıçta bir nevi paradoksal gelmişti. Ancak sonra, Zarpandit’in hazla ilişkisinin, hasıraltından gün yüzüne o çikolata dükkanında çıktığını düşünmeye başladım, oradan da gümüş bir kaşıkla, ölünceye dek kıvırcık saçlarının arasına taşınmıştı sanki. Neden mi bahsediyorum? Hazzın simyasının çikolatanın kimyasında gizli olduğundan ya da tam tersinden elbette ki… Taksim Gezi Pastanesi’ne ve Yılmaz Akyüz Usta’ya teşekkür ederiz. fulyaozlem@gmail.com
Bademli trüfle
Malzemeler: 250 g. taze krema, 350 g. bitter çikolata, 50 g. tuzsuz tereyağı, 60 g. kavrulmuş toz badem
Yapılışı: Kremayı kısık ateşte kaynatıp, ateşten indirince içine, doğranmış olan çikolatayı atıp, eritene kadar karıştırın ve tereyağı ile toz bademi ilave edip, yeniden karıştırın. 2 saat soğumaya bırakıp, yine karıştırın ve bir krema torbası yardımı ile yağlı kağıt üzerine küçük porsiyonlar halinde dökün (12-15 gr büyüklüğünde). Bu işlemi tamamlayınca 30-40 dk. buzdolabında bekletip sertleşmesini sağlayın. Bu arada benmaride 500 gr. kadar çikolata eritin, 32 derece sıcaklığa getirince, dökmüş olduğunuz çikolata parçalarını elle tek tek erimiş çikolatayla kaplayın ve dışına toz badem serpiştirin. 15 dk. sonra bademli tüfleleriniz servise hazırdır.
Bal ve cevizli pralin
Malzemeler: 200 g. ceviz ve 100 g. pudra şekeri (birlikte öğütülecek) İçerisine: 250 g. eritilmiş bitter ya da sütlü çikolata, 75 g. çiçek balı, yarım çorba kaşığı nescafe.
Yapılışı: Tüm malzemeler birlikte 5-10 dk. karıştırılır ve yağlı kağıt serilmiş bir tepsiye dökülerek, 1 cm. kalınlığında olacak şekilde karışım tepsiye yayılır. Dolapta 2 saat bekletilerek, 3’e 3 ölçülerinde, bıçakla kesilir. Benmaride 32 dereceye eritilen 500 g. çikolatanın içerisinde, bir çatal yardımıyla çikolatalar kaplanır ve ortalarına yarım cevizler yerleştirilir. 15 dk. sonra pralinler servise hazırdır. Unutmayın, çikolatanın saklama koşulları 16-18 derece imiş. Afiyet olsun!
*Rabbim sadrımı şerh eyle... Zarfını aç bu ebede yazılı kalbimin. İşlerimi kolay eyle. Çöz düğümü dilimden. Beni ok(un)ur eyle. Ta ki anla(şılı)r olayım.
Arpacık soğanlı külbastı
Malzemeler: Yarım su bardağı erimiş tereyağı, yarım su bardağı sıvıyağ, 1,5 su bardağı süt, 1 yumurta, 1 paket kabartma tozu, 2 yemek kaşığı sirke, 4-5 bardak un.
