Abaza mutfağına deneysel bir seyahat

FULYA ÖZLEM Masabaşı gezginlerine, kilometrelerce yol kat etmeden gezme imkanı sağlayan bir seyahat seçeneği var: “Deneysel Seyahat”. Ayakkabılarınıza binin, çantanıza biraz keşif ruhu, biraz merak koyup, sokağa çıkın, bilinmeyene yolculuk başladı bile. Amaç: Belki her gün gördüğünüz şeylere, hiç bakmadığınız bir açıdan bakıp, aslında onlar hakkında -bir insan, bir köşebaşı ya da bir sokak olabilir mesela- ne kadar az şey bildiğinizi fark etmek ve daha derin bir anlama çabasına girişmek belki. Neyse, çıktık mı sokağa? Şimdi ilk sağa dönün, sonra sola, tekrar sağa, tekrar sola derken dönemeyeceğiniz bir noktaya gelinceye kadar (deniz kenarı gibi) işlemi tekrarlayın, bakalım nereye varacaksınız. “Define Adası” tutkunları, bir define haritasının talimatlarına uyabilirler mesela, “meydandaki Söğüt Ağacı’na sırtını ver, kuzeye doğru 200 adım yürü, karşına çıkan ilk telefon kulübesine gir, telefonun üzerindeki numarayı ara: Bedava bir “Köyden İndim Şehire” DVD’si kazandınız, tebrikler! Ben ‘Çalınan Taç’vari, ‘benzerlerin yer değiştirmesi’ hikayelerine tutkunum. O yüzden, ‘deneysel seyahat’ tercihimi, bir günlüğüne bir dostumun yerine geçip, onun yediği yemekleri yemek ve rutinlerini takip etmek biçiminde kullandım. Türkiye gibi etno-kültürel çeşitliliği yoğun bir ülkede, bir arkadaşınızın yerine geçmek, bir başka ülkeye seyahat etmek gibi bir şey aslında. Özge’nin evine yaptığım ‘ekspedisyon’ da, bu minvalde, damağıma Abaza Sızballarının ekşisini, dimağıma da Göç Hikayeleri’ni kazıdı, diyebilirim. Tencerede ekşi erikler kaynarken, Abaza mutfağının demirbaşları da birer birer sahnedeki yerini aldı. Köydeki değirmencinin incecik öğüttüğü mısır unu, taze kişniş, ceviz… Ne? Değirmenci mi dediniz? Bu devirde? Asimile olmadan geleneklerini sürdürmenin en güzel işareti, hâlâ “abısta”lık mısır ununuzu çekecek bir değirmenciye ihtiyaç duymak olsa gerek. 21 Mayıs 1864’te biten Kafkas-Rus Savaşı sonrasında Osmanlı topraklarına sürgün edilen Abaza ve Çerkesler, sofra geleneklerini aynen günümüze taşımışlar; sürgünün belleklerindeki izini taşıdıkları gibi. Bizim tümüne ‘Çerkes’ dediğimiz Abazalar ve Çerkesler, aslında iki ayrı Kafkas halkı. Bugün Türkiye’de daha çok kuzeybatı Anadolu ve İç Anadolu’da yoğunlaşan Abazaların nüfusu, anavatandakileri aşıyor. Abaza mutfağının demirbaşlarına dönecek olursak; “Acıka”, içinde acı kırmızı biber, baharatlar, reyhan, kişniş vb. taze otlar, ceviz, sarımsak ve tuz bulunan ve hemen her yemekte salça gibi kullanılan bir sos. “Sızbal” ise, ekşi meyvelerden ya da ısırgan, kazayağı gibi otlardan yapılan ve etin yanında servis edilen yoğurtlu sosların adı. Bana Hint Mutfağı’ndaki “Çatni”leri hatırlatıyor. Ooo, bizim Sızbal’ımız da pişmiş bu arada, ekspedisyonun sonuna geldik anlaşılan. Aslında en heyecan verici kısmı bu seyahatin: Yani bitmeyen bir yolun, hep sonu sandığımız, başlangıcı. Ya da şöyle demeli: “En heyecanlı yol, “bir başkası”na doğru çıkılan yol, çünkü asla bitmiyor…” Bir günlüğüne yerime geçip, yemekleri pişiren “benzer-öteki”m Özge Özaydın’a sonsuz teşekkürler… fulyaozlem@gmail.com Çerkes tavuğu 500 g. tavuk eti (but-göğüs karışık), 350 g. ceviz, 1 soğan, 3 diş sarımsak, 1 kaşık acıka (ya da acı biber salçası), 1/3 abısta (ya da 1/3 bayat ekmek), tavuk suyu, tuz. Tavuğu iri parçalar halinde, soğanla birlikte haşlayın. Kaynayan tavuk suyuyla abıstayı (ya da bayat ekmeği) ıslatın. Robotta cevizi çekin, sarımsağı ekleyin, acıkayı ve ıslatılmış ekmeği de ekleyip çekin ve azar azar tavuk suyu ekleyerek, boza kıvamını alıncaya dek karıştırın. Kıvamını alınca, iri iri böldüğünüz tavuk parçalarını sosa ekleyin. Üzerine kırmızı biberli yağı gezdirip, servis edin. GEZGİN FÜZYON Ekşi erik sızbalı½ kg. ekşi erik, ½ kg yoğurt, taze sarımsak (ince doğranmış), taze kişniş (doğranmış), taze soğan (doğranmış), 1 kaşık acıka, 2 yumurta (haşlanmış) Eriği, azıcık mısır unuyla haşlayıp, kevgirden geçirin, diğer malzemelerle karıştırın. Yumurtayı söğüş doğrayıp, sızbala ekleyin. Etin yanında servis edin. Afiyet olsun! Sayı: 40 Bölüm: Yemek